• Ваша корзина пуста!

Пивные дрожжи: ВАРИ ПИВО ПО СВОЕМУ ВКУСУ!

ВАРИ ПИВО ПО СВОЕМУ ВКУСУ!

КАК ВЫБРАТЬ И ЧТО ДЕЛАТЬ С ДРОЖЖАМИ ДЛЯ ПРАВИЛЬНОГО ПЕННОГО ПРОЦЕССА!

Что же лежит в основе выбора пивных дрожжей? Наши с Вами ощущения. Да, именно наши органы чувств передают мозгу сигналы "нравится" или "не нравится", "не люблю" или "просто без ума". Секретными оружием любви к пиву являются пивные дрожжи. Это не просто ингредиент, это живой организм. Во многих источниках встречается фраза "Солод - сердце пива, а хмель его душа". Нам же видится так "хмель - душа, наполняющая смыслом тело-  солод, дрожжи-  сердце, заставляет жить тело и дает возможность совершенствоваться душе, то есть хмелю ". Постараемся, чтобы данная фраза была самой непонятной в нашей справке о пивных дрожжах.

Итак, знакомьтесь: Saccharomyces cerevisiae - это одноклеточный гриб. Клетки дрожжей имеют схожее строение с клетками растений и животных, включая человека. В процессе брожения размножается путем почкования. Саму клетку дрожжей можно сравнить с небольшим промышленным производством. Для того, чтобы процесс брожения пошел правильно, в результате чего производились правильные вещества, необходимо правильное сырье. Если пивное сусло состоит из 80-100 % СОЛОДА, то питальный состав обеспечит дрожжи всем необходимым. При метаболизме дрожжей происходит ассимиляция сахаров, аминокислот и питательных веществ, содержащихся в сусле, в результате сего образуется ЭТАНОЛ СО2, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ДРУГИЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ, КОТОРЫЕ ОПРЕДЕЛЯЮТ КОНЕЧНЫЙ ВКУС И ПРОФИЛЬ ПИВА.


ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ - КЛЮЧЕВОЙ ФАКТОР ФОРМИРУЮЩИЙ СТРУКТУРУ ГОТОВОГО ПИВА. ВЫБИРАЕМ ШТАММЫ СОГЛАСНО РЕЦЕПТУРЕ.

Источником сахаров является сусло. В зависимости от состава сусла, количество сахаров, сброженных дрожжами будет варьироваться.

ОСНОВНЫЕ САХАРА ДЛЯ БРОЖЖЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ - ГЛЮКОЗА, МАЛЬТОЗА, МАЛЬТОТРИОЗА.

Глюкоза - моносахарид, простая гексоза, это первый сахар, который поглощают дрожжи. Глюкоза является основным структурным элементом крахмала, который представляет собой цепь из множества глюкозных остатков.

Мальтоза - дисахарид (2 остатка глюкозы). Все профессиональные пивные дрожжи отличаются высокой активность фермента мальтопермеазы, которая переносит мальтозу в цитоплазму через клеточную мембрану. Затем из мальтозы в результате гидролиза, под действием внутриклеточной мальтозы образуются две глюкозы.

Мальтотриоза - это трисахарид (3 остатка глюкозы), который НЕ ВСЕ ДРОЖЖИ СПОСОБНЫ СБРАЖИВАТЬ. Теоретически все дрожжи низового брожения могут поглощать мальториозы. Однако есть такие дрожжи верхового брожения, которые обладают такой способностью Сафбрю WB- 06.

Если после окончания процесса брожжения образуется остаточный уровень мальтотриозы, то пиво будет иметь ПОЛНЫЙ ОБВОЛАКИВАЮЩИЙ ВКУС, а ЛЕГКОЕ И ОСВЕЖАЮЩЕЕ ПИВО не будет или будет содержать в незначительном колличестве, остаточные мальтотриозы.

ОБВОДНЕНИЕ. ВОССТАНОВЛЕНИЕ МЕМБРАНЫ ДРОЖЖЕЙ.

Обводнение или активация пивных дрожжей в однородную суспензию осуществляется путем их россыпи по всей поверхности стерильной воды или сусла, при этом объем жидности должен быть равен десятикратной массе дрожжей. Аккуратно перемешайте и оставьте на 30 минут, затем внесите суспензию в бродильный чан. Обводнение проводим вне бродильного чана для восстановления функциональных способностей дроожжей перед посевом.

ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ОБВОДНЕНИЯ ДЛЯ ЭЛЕЙ- 25-29 ГР. ЦЕЛЬСИЯ

ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ОБВОДНЕНИЯ ДЛЯ ЛАГЕРОВ ПРИ 21- 25 ГР.ЦЕЛЬСИЯ

САМОЕ ВАЖНОЕ ПРИ ОБВОДНЕНИИ:

1. Соблюдайте рекомендованную температуру обводнения, чтобы обеспечить однородность мембраны дрожжей

2. Вода или сусло не важно , что Вы выберете ГЛАВНОЕ - СТЕРИЛЬНОСТЬ.

3. Не используйте хлорированную воду, это убьет дрожжи

4. Не используйте деминерализованную воду

ВЛИЯНИЕ ДОЗИРОВКИ ДРОЖЖЕЙ

Дополнительным преимуществом сухих дрожжей является возможность рассчитать на основе их веса относительно точное колличество жизнеспособных клеток, вносимых в сусло.

Рекомендуемая дозировка верховых дрожжей - 50-80 г/ 100 л

Рекомендуемая дозировка для низовых дрожжей - 80 -120 г/ 100 л

Засев сусла с учетом данной дозировки гарантирует вам быстрое начало брожжения. Использование низких дозировок снизит скорость начала брожжения и увеличит риск контаминации.

ТЕМПЕРАТУРА БРОЖЖЕНИЯ

Рекомендуем соблюдать температуру брожения, указанную на упаковке или в спецификации дрожжей для каждого отдельного штамма. Чем выше температура сусла при засеве тем быстрее начнется брожение. Использование высоких температур при брожении увеличит образование эфиров а также диацетила. однако для снижения концентрации диацетила, может потребоваться увеличение температуры в конце брожения. Низкие температуры в конце брожения увеличат флокуляцию дрожжей.